中国人爱吃鱼，且会吃鱼。什么时节吃什么鱼，怎么做才好吃，怎么吃才美味，都有讲究。

比如刀鱼，清明前细骨如绵，清明后细骨如针，味是美，但过时不候。再比如鲥鱼，每年仅有春夏之交、端午前后才能吃上那么一两尾，所以格外珍贵。

等到秋风起兮木叶飞，吴江水里的鲈鱼也正当最肥的时候。于是，食客们的筷子又有了新的慰藉。

桃花流水鳜鱼肥

正月 塘鳢肉头细

春天里，塘鳢鱼最是肥美，这时田野菜花盛开，一片金黄，苏州人称其为“菜花塘鳢鱼”。

这种鱼样子不好看，巨口细鳞、色黑尾圆、头大而多骨、鳍如蝶翅，喜欢藏于水底，附土而行，又懒动如痴，所以又被人叫作“痴虎”、“土附鱼”。

虽然体型较小，但塘鳢鱼肉质细嫩，极为鲜美，“煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜”。

塘鳢鱼最简单的做法是炖蛋。汤碗内码好鱼，鸡蛋打出在另一碗内，加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。

过去无论城里或农家，炖鱼都是在煮饭时放在饭锅蒸的。最动人的是开锅的瞬间，炖鱼的香味和饭的香味一起飘出来，既有鱼的鲜味又保留蛋的滑爽，鱼肉比蛋还要细嫩，但细而不碎，嫩而不烂，是老幼皆宜的滋补佳肴。

二月 桃花鳜鱼肥

鳜鱼有“春令时鲜”的美誉，每到二月，桃花汛期间，江浙人的餐桌上一定不能少了它的身影。

鳜鱼少刺而肉质细嫩丰满，肥厚鲜美，内部无胆，“实为鱼种之上品”。《正字通》按解：“鳜鱼扁形、阔腹、大口、细鳞、皮厚、肉紧，味如豚。”古人好鳜鱼，竟将其美味堪比剧毒无比的河豚，这番为美食的舍生忘死，料我辈吃货实难相比。

江苏有道名菜“松鼠鳜鱼”，是将鱼和着调料下锅炸至金黄，捞出后浇上糖醋汁而成。但此时的鳜鱼肉质最鲜最嫩，用以油炸实在有暴殄天物之嫌，或许清蒸鳜鱼才是苏帮菜民间的烧法。

奢侈点的，在鱼背上塞上几片鲜红的火腿、雪白的笋片，经过了姜葱洗礼后、鱼肉抛却腥味只留鲜味，最能保持鳜鱼的原汁原味，又有火腿的咸香深入鱼肉之中，清醇味美，食之芳香可口，令人齿颊生香。

四月鲥鱼已至燕，荔枝卢桔未应先

三月 甲鱼补身体

“菜花黄，甲鱼肥。”油菜花盛开之际，也是甲鱼最为肥美之时，是为“菜花甲鱼”也。而过了这个季节，到了夏季的甲鱼，就被称为蚊子甲鱼，肉质松老，无人问津了。

菜花甲鱼，体内遍布肥膏，营养最好，味道最美，也是最合时宜的。清炖甲鱼是常见做法，如果你口味是偏重的，可以尝试红烧或冰糖甲鱼。

煨甲鱼则要用整只的母鸡一起煨，看重的煨好后和鸡汤融在一块的汁。只要火候到位，都能将甲鱼体内的鲜美激发出来。用苏州人的老话来形容，就是“鲜得眉毛都要掉下来”。

四月 鲥鱼加葱须

“鲥鱼入市河豚罢，已破江南打麦天。”每年四月，鲥鱼开始走上人们的餐桌。

鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。和刀鱼、河豚相比，鲥鱼的做法要简单多，江南饕客的所爱似乎也就清蒸这一种。

扁身的鲥鱼，其美味就在于那一身披挂着油脂的闪闪发光的鱼鳞，素有“其味美在皮鳞之交，故食不去鳞”之说。

因为鲥鱼鳞中富含磷脂，遇热即能化成脂膏渗入鱼肉而生成丰腴的口感和独特的鲜美，所以，蒸鲥鱼不能去鳞，在鱼腹内放入冬菇、火腿片、冬笋片等辅料后用网油包上鲥鱼，置于盘中加各种作料，上笼蒸至网油融化，便可出笼上桌。

这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚，真有难以言表的妙处。

青青芹蕨下

叠卧双白鱼

五月 白鱼吃肚皮

农历五、六月江南入梅时节，白鱼正逢时。讲究的白鱼吃法是仅取肚皮部位烹之，清蒸肉嫩，入口而化。正所谓“黑鱼背脊鲢鱼头，白鱼肚皮青鱼尾”，白鱼肚皮最是美味。

白鱼的做法有清蒸、红烧、腌渍、熏烤、香糟煎等多种做法，但最为常见的还是清蒸。稍盐腌，葱姜少许即可，一点点酱油，一条白鱼，没有比这更朴素的做法了，但入口却肉质细嫩，肥美鲜洁。

白鱼清蒸和其他鱼种略有不同，一是要蒸得透，这是因为白鱼的鱼皮有些类似鲥鱼，含有大量的鱼脂，足够的时间才能使得鱼皮中的鱼脂化成汁水渗入鱼肉。

其次是蒸前一定要做好预处理，一般的做法是将白鱼活杀洗净后，在鱼背鱼腹处都抹上重盐，放置两三个小时，用清水漂净再上蒸笼。否则咸味不到，白鱼的鲜味必定会打折扣。

清蒸白鱼的配料也有讲究，与香糟可谓绝配，在《随园食单》中就有记：“白鱼肉最细，用糟鲥鱼同蒸之，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳，不可太久，久则肉木矣。”至于用在清蒸白鱼时，配以虾籽、火腿等鲜物也都是常法。总之，“太湖白鱼实冠天下也”。